Au numéro 2 de la rue Buffon, à Semur-en-Auxois, un petit atelier compose chaque matin des pâtisseries fines. Farines anciennes, miel à la place du sucre raffiné, fruits du verger d'à côté — la douceur prend tout son sens.
Ninon & Donatien Fondateurs
Notre manifeste
On ne presse pas les pâtes, on ne triche pas avec le sucre, on choisit les fruits à maturité. La pâtisserie, c'est d'abord du temps : celui qu'on donne au levain, à la cuisson lente, à la cliente qui hésite entre la rhubarbe et la fraise.
« Après plusieurs années passées en cuisine étoilée, j'avais envie d'une autre douceur — moins de sucre, plus de goût, et tout le temps qu'il faut pour bien faire. »
Aux côtés de Donatien Leroy, Ninon Doudin pose ses valises rue Buffon en 2022. L'atelier reprend les codes de la pâtisserie classique — pâtes longuement reposées, cuissons soignées, montages faits main — mais change la façon de sucrer : miel local, farines de châtaigne, de riz, de sarrasin, de maïs.
Le résultat ? Une carte courte qui change avec la saison, des confiseries cuites au chaudron, des sablés à la mie tendre. La gourmandise, simplement.
Chaque mois, un fruit, une farine, une douceur signature. Voici ce qui anime l'atelier en ce moment.
L'inspiration du mois
Cueillie le matin même chez nos voisins, parfumée, presque trop fragile pour la route. On la pose simplement, sur un sablé à la farine d'amande et une crème au miel de lavande.
Chacune avec sa technique, sa saison préférée, ses ingrédients racontés. Pas de carte interminable : que des pièces dont on a vraiment envie.
« Pâte sablée à la farine de châtaigne, fruits cueillis à maturité, crème légère au miel. La carte change toutes les deux semaines selon le verger d'à côté. »
« Mousses aériennes, biscuits moelleux, inserts fruités. Une pièce, plusieurs textures, et une douceur juste — jamais écœurante. »
« Petites séries quotidiennes, farines anciennes, beurre AOP du Poitou. Parfaits avec le café, ou rangés dans un papier kraft pour offrir. »
« Les classiques de l'enfance, revisités : farine de riz, poudre d'amande, miel d'acacia. À l'heure du goûter, les enfants approuvent. »
« Caramels mous cuits au miel, pâtes de fruits passées au chaudron, guimauves légères. La confiserie de toujours, en plus juste. »
« Mariage, baptême, anniversaire de mamie : on dessine la pièce avec vous, en accord avec la saison. Commande conseillée une semaine à l'avance. »
Sélection courte, prix indicatifs. Tout évolue chaque semaine selon le verger, le marché et l'humeur du labo.
Une pièce sur mesure, un événement ? L'atelier vous accompagne. Appeler Ninon
Pousser la porte, ce serait sentir le beurre, voir les fruits attendre sur la table, et entendre la radio en sourdine. En attendant, six clichés.
Une vraie découverte. La tarte aux fruits était d'une délicatesse rare, et le sablé à la châtaigne, parfait. On y retournera.
2 rue Buffon, Semur-en-Auxois. Ni rendez-vous ni protocole : juste une vitrine qui change chaque matin et un bonjour franc.
Pour les pièces sur mesure (mariage, anniversaire, entremets à partager), prévoyez 7 jours pour qu'on s'organise sereinement.